Часто можно услышать: "Англия - это Биг Бен, Франция - Эйфелева башня, Италия - собор Святого Петра, Испания - Саграда Фамилия". Так-то оно так. Но верно и другое: Англия - это бифштекс, Франция - луковый суп, Италия - спагетти, Испания - паэлья. Кулинария порой говорит о стране и народе не меньше, чем архитектура и литература.
О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.
Согласно опросам, большинство французов своими любимыми блюдами считают киш-лорен (лотарингский пирог с сыром и ветчиной), бифштекс с жареным картофелем и традиционный пот-о-фе (тушеное мясо с овощами).
Франция - страна всемирно известной изысканной кулинарной традиции. Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка: котлеты, соус, майонез, омлет, антрекот - все это слова французские. Но вот пресловутая любовь французов к лягушачьему мясу - явное преувеличение. Лягушатина действительно присутствует в богатом спектре блюд французской кухни, но повседневным блюдом француза ее никак не назовешь.
Несколько чаще употребляются в пищу виноградные улитки с зеленью и пряностями (которых иногда бывает так много, что вкуса улитки и не различишь).
Ну и, конечно, нельзя обойти вина и сыры. Франция не только производит больше вина, чем другие страны мира: в потреблении этого дара Диониса французы опережают даже своих соседей итальянцев. Без вина оказывается неполным любой обед или ужин.
Красное вино делают главным образом в Медоке и Сент-Эмильоне близ Бордо, в Бургундии, долине Роны, Провансе и Лангедоке. Белое вино (шабли) - в долине Луары, к юго-востоку от Бордо, в некоторых местах Бургундии, на Роне и в Провансе.
Французы различают четыре класса вин. В самом конце списка стоит столовое вино (vin de table) без указания происхождения на этикетке. Сведения о происхождении имеются на этикетках vin de pays (местное вино), причем количество его не должно превосходить 90 гектолитров на гектар данной местности. Vin de Qualite Superieure - вино высокого качества из определенных областей Франции. Его делают традиционными методами из лозы, выращивание которой разрешено в строго ограниченных количествах. А первое место в списке занимает вино класса AOC (Appellation d'Origine Controlee). За его производством строго следит Национальный Институт Виноделия Франции.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Среди гурманов всего мира особенно славится французская деревенская треска с красным и желтым перцем и кабачком под маринадом, в качестве холодной закуски приобрели известность французские пальчики, французский картофельный салат и зеленый соус, французский луковый суп и суп из репы. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. На десерт - французский яблочный пирог и ванильное мороженое.
Во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож.
Французскую кухню условно делят на три части: региональная кухня, общераспространенная французская кухня и чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается острой пищей, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты.
Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.д. В Париже не только множество богато украшенных ресторанов, имеющих легендарную славу, но и бесчисленное количество маленьких ресторанчиков, в которых подаются изысканные блюда.
Хорошо известно, что из неалкогольных напитков наибольшей популярностью пользуется кофе. На улице бывшего театра Комедии 13 в Париже находится кафе "Le Procope" - один из первых "кофейных домов" Парижа, основанный в 1686 году. Ходит легенда, что в этом кафе Наполеон, еще не ставший Бонапартом, вынужден был заложить еще не известную никому свою знаменитую шляпу - треуголку.
На Монмартской площади Тертр 6, расположен ресторанчик "Матушка Катерина". Согласно еще одной легенде, русские казаки, взявшие высоты Монмарта 30 марта 1814 года, именно здесь потребовали "быстро, быстро" крепкие напитки, и с этого времени маленькие парижские кафе называются "бистро".
